【關(guān)于總極性組分TPM值】
TPM值（Total Polar Meterials）是油脂的一個(gè)評(píng)測(cè)指標(biāo)，用于測(cè)量煎炸油中的總極性組分含量。
當(dāng)煎炸油在高溫下，會(huì)發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)并生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，還會(huì)危害到人體健康，許多國(guó)家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量作為法定界限，超過(guò)該界限值的煎炸油必須廢棄，更換新油。我國(guó)的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，煎炸過(guò)程中食用油的極性組分不得超過(guò)27%，也就是TPM≥27%就是不安全用油了。此外，TPM值常用于判斷更換煎炸油的參考指標(biāo)之一。
【關(guān)于酸價(jià)值A(chǔ)V】
酸價(jià)值(Acid Value)，是指中和脂肪、脂肪油或類似物質(zhì)中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂 經(jīng)過(guò)加熱后，游離脂肪酸增多，酸價(jià)值也隨之增高，我國(guó)的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用油的酸價(jià)值不得超過(guò)5%，因此，酸價(jià)可以作為判斷油質(zhì)劣變的指標(biāo)之一。
根據(jù)《GB/T 7102.1-2003 食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用植物煎炸油應(yīng)保持在以下合理指標(biāo)范圍：極性組分含量≤27% 酸價(jià)≤5
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀 DOM-24 適用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的煎炸油品質(zhì)檢測(cè)，達(dá)到檢驗(yàn)煎炸油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供參考數(shù)據(jù)。
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀 DOM-24
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